Paolo Griffa

Paolo Griffa, Piémontais né en 91, appartient à la nouvelle génération de chefs de moins de 30 ans, voyageurs, bourreaux de travail, curieux, connectés, polyvalents, amoureux profonds de leur terre et très, très tenaces. Il y a des années, Paolo a adopté une routine de fer qui tourne presque exclusivement autour de la cuisine, de l'expérimentation et de la recherche à l'étude et à l'apprentissage, des promenades pour cueillir des herbes et des essences dans les montagnes aux visites aux fournisseurs et producteurs locaux, à la recherche des meilleures matières premières de saison et des traditions de la terre où il est installé.
  
Depuis son arrivée au Royal de Courmayeur en novembre 2017, Paolo a réussi en quelques mois à porter le restaurant sur le devant de la scène régionale et nationale pour l'originalité de sa carte, restituant une vision particulière de la haute cuisine en obtenant sa première étoile Michelin en 2019. Dans l'assiette, il crée un langage créatif, irrévérencieux et cultivé, tandis que dans le garde-manger et dans la cuisine, il devient un ambassadeur de la Vallée d'Aoste avec un style unique, délicieux, parfois alchimique, ludique et souvent ironique.
  
 Commande personnelle du chef : Risi e Bisi Blu Chagall e Oro, un plat qui rend hommage à différentes formes d'art, dans ce cas inspiré des vitraux de la cathédrale de Reims en Champagne, conçus par Chagall.