Chef e Patron
Ristorante Christian e Manuel, Vercelli
Dans la région de Vercelli, au milieu du souvenir des risaroli sifflants et des mondine courbés, le flair des frères Costardi, promoteurs au fil des ans d'une cuisine créative et ludique avec un regard toujours tourné vers les traditions de leur terre, s'inscrit avec une ardeur volitive. "Un lieu où l'évolution est un regard sur le passé projeté dans le futur" : leur cuisine, dont le design innovant oscille entre le raffinement et le Pop Art à la Andy Warhol, est ancrée dans ce postulat.
Le plat qu'ils voulaient représenter est leur "Costardi's Condensed Tomato Rice" servi dans leur boîte emblématique.
Chemex Coffee Extractor
Raw Coffee Importer Company
Chef
Vittorio Gucci
Panino Ignorante Gourmet, Milano
Mandaté personnellement par le chef Elio Sironi, nous avons réalisé son emblématique "Spaghetti al pomodoro avec chenelle de chèvre et zeste de citron".
Chef
Le Bernardin, New York
Eric Ripert, né en France, est le chef et copropriétaire du restaurant historique new-yorkais Le bernardin, connu pour son menu de fruits de mer trois fois étoilé au Michelin.
Commandé personnellement par le chef, nous avons réalisé son plat signature : le thon.
Le chef Enrico Bartolini, originaire de Castelmartini dans la province de Pistoia, est l'un des chefs les plus talentueux d'Italie. En effet, après plusieurs expériences à l'étranger, il revient en Italie et ouvre en quelques années plusieurs restaurants, récoltant neuf étoiles Michelin.
Le chef Bartolini nous a commandé l'un de ses plats phares figurant au menu de son restaurant trois étoiles de Milan, le Mudec : "Boutons d'huile et de citron vert avec sauce cacciucco et poulpe grillé".
Azienda Agricola Biodinamica
Zelata, Bereguardo
Cascine Orsine est une ferme biodynamique fondée par Giulia Maria Crespi située dans le parc du Tessin, entre Bereguardo et la rivière, avec ses 650 hectares.
Parmi celles-ci, 350 sont cultivées, tandis que la bande située le long du Tessin a été maintenue en tant que forêt et lacs en arc de cercle, un refuge pour de nombreuses espèces animales et l'une des plus grandes garzaie d'Italie.
Sur commande, nous avons fabriqué la Ricotta, l'un des piliers de leur production. Doux et parfumé, avec une saveur délicate.
Le chef Gennaro Esposito est considéré comme l'un des chefs les plus représentatifs du renouveau de la cuisine gastronomique en Campanie. Né en 1970, il a parcouru un long chemin en cuisine, de son enfance à aujourd'hui.
Après avoir acquis de l'expérience auprès de grands maîtres tels que Ducasse et Vissani en 1992, Gennaro a décidé de retourner dans sa patrie et de commencer l'aventure avec son restaurant Torre del Saracino, où il a obtenu deux étoiles Michelin, l'une en 2001 et l'autre en 2008.
Le plat signature que nous avons préparé pour le chef est la Parmigiana di Pesce bandiera, un poisson qui, il y a vingt ans, était très peu utilisé et les pêcheurs le rejetaient souvent à la mer car il avait peu de valeur commerciale. Mais aujourd'hui, le poisson spatule a connu une nouvelle jeunesse, recherchée et appréciée dans cette recette.
Nato il 16 settembre 1961 a Lutago, in Valle Aurina, Norbert dopo vari anni di formazione internazionale, torna in patria nel 1996 diventando chef del Rosa Alpina, ristorante e albergo di San Cassiano di proprietà della famiglia Pizzinini. Il St Hubertus, nome scelto per l'esclusivo ristorante all'interno della prestigiosa struttura alberghiera a cinque stelle, ha ottenuto la seconda stella nel 2007 e la terza dieci anni dopo.
L'illustrazione commissionata personalmente dallo chef ritrae uno dei suoi piatti firma: gnocchi di rapa rossa, ravanelli bianchi e rossi, terra di birra.
Son style, créatif et précis, est basé sur les traditions de la cuisine italienne régionale classique, réinventée de temps en temps selon sa propre personnalité et avec un œil pour l'innovation que l'on retrouve également dans les équipements utilisés dans la cuisine, qui sont toujours à la pointe de la technologie.
Il a été l'un des fondateurs de l'association "Jeunes Restaurateurs d'Europe", consultant gastronomique pour diverses entreprises et magazines culinaires. Il est conseiller de l'association EPAM, de l'association provinciale des établissements publics de Milan et de l'école supérieure de commerce des services et professions du tourisme de Milan.
Depuis 2012, il est également président de l'association "Le Soste", qui œuvre à la diffusion et à la promotion de l'excellence de la cuisine italienne dans le monde et compte 94 restaurants membres parmi les plus prestigieux d'Italie et d'Europe.
À la demande du chef, nous avons réalisé ses célèbres "Gnocchi Rossi e Neri", qui allient goût et esthétique dans un plat unique.
Paolo Griffa, Piémontais né en 91, appartient à la nouvelle génération de chefs de moins de 30 ans, voyageurs, bourreaux de travail, curieux, connectés, polyvalents, amoureux profonds de leur terre et très, très tenaces. Il y a des années, Paolo a adopté une routine de fer qui tourne presque exclusivement autour de la cuisine, de l'expérimentation et de la recherche à l'étude et à l'apprentissage, des promenades pour cueillir des herbes et des essences dans les montagnes aux visites aux fournisseurs et producteurs locaux, à la recherche des meilleures matières premières de saison et des traditions de la terre où il est installé.
Depuis son arrivée au Royal de Courmayeur en novembre 2017, Paolo a réussi en quelques mois à porter le restaurant sur le devant de la scène régionale et nationale pour l'originalité de sa carte, restituant une vision particulière de la haute cuisine en obtenant sa première étoile Michelin en 2019. Dans l'assiette, il crée un langage créatif, irrévérencieux et cultivé, tandis que dans le garde-manger et dans la cuisine, il devient un ambassadeur de la Vallée d'Aoste avec un style unique, délicieux, parfois alchimique, ludique et souvent ironique.
Commande personnelle du chef : Risi e Bisi Blu Chagall e Oro, un plat qui rend hommage à différentes formes d'art, dans ce cas inspiré des vitraux de la cathédrale de Reims en Champagne, conçus par Chagall.
Daniel Boulud, né le 25 mars 1955 à Saint-Pierre-de-Chandieu, est un chef cuisinier et restaurateur français qui possède des restaurants à New York, Boston, Washington, DC, Palm Beach, Miami, Toronto, Montréal, Londres et Singapour. Il est surtout connu pour son restaurant éponyme, Daniel, à New York, récompensé par deux étoiles au Michelin.
Élevé dans une ferme près de Lyon et formé par divers chefs français, Boulud s'est fait connaître à New York, d'abord comme chef et plus récemment comme restaurateur. Sa société de gestion, The Dinex Group, comprend actuellement quinze restaurants, trois épiceries fines Epicerie Boulud et Feast & Fêtes Catering. Ses restaurants comprennent Daniel, Café Boulud, DB bistro moderne, Bar Boulud, DBGB Kitchen & Bar et Boulud Sud.
L'illustration, commandée personnellement par le chef, représente le plat qui a lancé sa carrière : d'exquises tranches de coquilles Saint-Jacques et de truffe noire, mouillées de vermouth beurré et de jus de truffe. Le tout enveloppé dans des feuilles d'épinards et cuit au four dans une pâte feuilletée croustillante.
CAPRESE DOLCE E SALATO
Andrea Aprea, né à Naples en 1977, est le chef exécutif du restaurant VUN de l'hôtel Park Hyatt de Milan. Sa cuisine s'exprime à travers trois fondamentaux simples : la technique, l'innovation et le respect de la tradition gastronomique italienne.
Le choix des ingrédients est essentiel pour le chef Aprea et la sélection des fournisseurs, principalement italiens, est très stricte.
Sa cuisine contemporaine est tournée vers l'avenir sans jamais oublier ses origines.
Le Caprese Dolce e Salato est le plat signature du chef, reconstituant une mozzarella de buffle de Campanie dans tous ses composants. Une véritable œuvre d'art.
Tommaso Arrigoni est le chef qui se cache derrière le monde d'Innocenti Evasioni, découvrant constamment de nouveaux plats pour étonner les clients avec des propositions toujours uniques. En 2016, il a fondé avec sa femme 'Arrilonga', une ferme dans la région du Monferrato pour la production de vin biologique. Tommaso est également vice-président de la prestigieuse association "Juenues Restaurateurs d'Europe", ambassadeur de plusieurs marques et invité de nombreuses émissions de télévision.
Les propositions de son restaurant se concentrent sur la tradition, en la mettant en valeur et en adaptant chaque proposition à la période de l'année. L'excellence des matières premières, la créativité et l'expérimentation des combinaisons sont les ingrédients de chaque plat.
Le plat qu'il nous a commandé est précisément "Baccalà mantecato con zucca, castagne e maionese di caprino" (morue à la crème avec potiron, châtaignes et mayonnaise au fromage de chèvre), qui représente bien sa philosophie de la cuisine liée au territoire et à la saisonnalité des ingrédients.
Bergamasque de naissance mais Brianza d'adoption, dès son plus jeune âge, il avait clairement en tête ce qu'il voulait être quand il serait grand : un chef. Depuis lors, toute sa vie a été orientée vers cet objectif précis et il est rapidement devenu l'un des chefs les plus réputés de la Brianza et au-delà.
Giancarlo Morelli, disrupteur, visionnaire, créatif, éclectique, est fermement convaincu que la nourriture est la poésie de la terre, qu'un plat doit déclencher des émotions, activer la mémoire et générer le bien-être de l'individu. Chacune de ses créations est donc une sorte d'authenticité raffinée. Le point de départ est le respect de la matière première et l'extraction pure du goût, pour créer des assonances inattendues, pour générer des équilibres surprenants et calibrés autour du concept de cuisine saine et bonne, avec une alimentation vue comme un acte culturel et éthique, dans le respect de la planète.
Le riz est, sans aucun doute, l'aliment de son cœur et cet amour viscéral lui a valu le prix du "Risotto de l'année - Concours Gallo Award" en 2010. En effet, Morelli considère le riz, avec son élégance élémentaire, comme une matière première précieuse, un peu comme une belle pierre brute qui, habilement travaillée, révèle son potentiel et sa valeur.